對于典型西方飲食者而言，高鹽對于長期的健康無疑是有害的。你可能很難相信，人類對于極高濃度的鹽其實有著與生俱來的厭惡。

近日來自哥倫比亞大學醫學中心的Charles Zuker博士及同事，揭示了舌頭辨識高濃度鹽（例如將海水與薯片區分開來）的機制。研究發現有可能為我們提供一個跳板，開發出味覺調制器，幫助控制高鹽飲食嗜好，減少因攝入過多鹽而導致的不良影響。這一研究發表在2月13日的《自然》（Nature）雜志上。

在五種基本味覺中，咸味覺是極其獨特的。哺乳動物總是會被甜味、鮮味吸引，排斥酸味及苦味，而它們對于鹽的反應則則隨濃度發生顯著變化。

哥倫比亞大學內科及外科醫學院生物化學和分子生物物理學、神經科學系教授Charles Zuker教授說：“咸味可以觸發哺乳動物兩種相反的行為。哺乳動物被低濃度的鹽吸引；在鹽溶液和無鹽溶液之間，它們會選擇前者。但它們也會排斥高濃度的鹽溶液，甚至在它們缺鹽之時。”

在過去的15年里，通過Zuker博士及其合作者、美國國立牙頜顱面研究所的Nicholas Ryba的努力，揭示了舌頭上大量負責檢測甜、酸、苦、鮮味的受體及細胞。

“但我們并不知道對高濃度鹽厭惡背后的機制，”論文的主要作者、Zuker博士實驗室博士后研究人員Yuki Oka說。

研究人員原本料想高鹽受體應該是定位在只負責檢測高鹽的細胞中。Ryba說：“多年來我們的研究表明，每種味覺包括甜、苦、酸、鮮和低鹽都是由不同的細胞介導。因此我們認為必定存在不同的高鹽味覺受體細胞。然而出乎意料的是，Oka博士發現高鹽是由我們原本已知的細胞所介導。”

研究人員在實驗中發現，高鹽濃度激活了從前發現的苦味和酸味感應細胞。當其中一種細胞類型失活，無法將信號傳送至大腦時，對于高鹽溶液的厭惡就會減輕，但卻不會消失。當兩種細胞類型均失活時，哺乳動物會完全喪失對高鹽溶液的厭惡，甚至會被與海水一樣的極咸溶液所吸引。

對于哺乳動物，攝取高濃度的海水會導致嚴重脫水、腎衰竭及死亡。Oka說，動物利用兩條厭惡信號來保護自身，確保高鹽總是受到厭惡。

既然所有的鹽信號都得以確定，Oka博士認為利用這一知識，有可能能使低濃度的鹽感覺更咸，從而減少NaCl攝入。也有可能使KCl的味道變得更具吸引力從而成為鹽的替代品，因為相比NaCl，KCl的長期健康影響更小一些。

通過味覺細胞了解大腦的感覺區域

盡管這項工作具有明顯的商業意義，研究人員根本目的并不在于尋找改變我們味覺的途徑，而是想了解我們感知感官世界的機制。舌頭對于高鹽濃度的檢測如何導致了我們做出決定，放棄某一水源？我們是怎么知道巧克力蛋糕和南瓜派的區別的？我們的味覺是如何隨時間變化的？答案皆在大腦神經元放電。

掌握了味覺受體細胞，研究人員近期對接受舌頭味蕾信號的神經元進行了大腦成像及繪圖。這一圖譜令人感覺驚奇。研究人員并沒有發現像舌頭上的味覺受體細胞那樣分散分布的神經元，而是發現對于四種味覺甜、苦、鮮、咸（酸味尚未定位），大腦有一些分散的熱區。

最終，他們希望了解這些神經元放電產生味覺的機制。